A Majestade Microscópica dos Açúcares, Sais e Especiarias

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ENQUANTO TRABALHA EM SEU PRÓXIMO livro de receitas, The Flavor Equation, o escritor de culinária Nik Sharma empacotou uma variedade de sal, açúcar e temperos e foi para a Universidade da Califórnia, Berkeley.

Com a ajuda de Steven E. Ruzin, diretor do Biological Imaging Facility, ele treinou um microscópio AxioImager M1 em lâminas cobertas com açúcar mascavo e kala namak, sal negro indiano. Com um microscópio confocal de varredura a laser ZEISS, ele observou flocos de bonito e levedura suspensos em vinagre.

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Esses poderosos microscópios revelaram as cristas semelhantes a navalhas do sal de Maldon e os grãos gordurosos e parecidos com pedras do açúcar mascavo. As fotos resultantes formam uma única página espelhada no final de seu livro de 352 páginas.

Brown sugar looks like gemstones up close.
Foto: (reprodução/ internet)

No entanto, tanto em sua introdução ao livro quanto por telefone, Sharma observa que incluir as fotos com super zoom era seu “único sonho”.

Embora Sharma seja escritor e colunista de alimentos por anos (atualmente com assinatura no New York Times, no Guardian e no Serious Eats), ele começou como biólogo molecular, com formação em bioquímica e microbiologia e um diploma em genética molecular .

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A Equação do Sabor mostra como Sharma usou sua educação. O livro em si está repleto de diagramas coloridos que não ficariam fora de lugar em um livro de química e técnicas como a de fazer batatas fritas para forno que Sharma adaptou da coleta de sangue.

Acontece que o ácido cítrico e o citrato de sódio, via suco de limão e bicarbonato de sódio, podem evitar a coagulação do sangue e melhorar a textura das batatas fritas.

Embora Sharma tenha refletido sobre um livro de receitas com tema científico por anos, desde o início, ele tinha uma ideia clara do que escreveria: um livro de receitas que amplia a concepção da ciência alimentar além de seu foco estreitamente ocidental.

Foi esse impulso que levou Sharma a levar seus ingredientes para o laboratório em Berkeley. As fotos resultantes revelam um pouco sobre as qualidades dos temperos, todos usados ​​em várias receitas do livro.

Green peppercorns made large.
Foto: (reprodução/ internet)

Há um enorme contraste entre a forma definida do sal grosso e a textura de aparência fofa do kala namak. Sharma observa que a diferença decorre dos compostos que compõem cada um.

A maioria dos sais de mesa é próxima ao cloreto de sódio puro, enquanto o kala namak, extraído da terra e fumado, é feito de vários outros compostos que lhe conferem propriedades únicas.

Com seus produtos químicos sulfúricos, o sal preto (que, apesar do nome, é vermelho e não preto) é frequentemente usado por veganos para dar aos alimentos um sabor que lembra o de ovos.

A mesma comparação se aplica ao açúcar mascavo e açúcar mascavo. O açúcar mascavo é simplesmente açúcar branco misturado com melaço. O resultado, quando visto em um microscópio superpotente, são cristais grandes e distintos. Jaggery, por outro lado, é muito menos processado.

Fervido com o caldo da cana-de-açúcar, sua relativa complexidade em comparação com o açúcar mascavo fica evidente por sua textura variada. “Portanto, é mais um pó amorfo”, diz Sharma, já que os compostos adicionais inibem sua capacidade de formar uma estrutura cristalina definida.

This chunk of kala namak salt, says Sharma, is actually a chunk of hard rock.
Foto: (reprodução/ internet)

As formas dos temperos afetam a culinária, diz Sharma, embora em muitos casos possam ser sutis demais para que muitas pessoas percebam. Um exemplo que ele dá é o sal kosher, especificamente a marca Diamond Crystal.

Se você olhar no microscópio, são como pequenos cacos de vidro. É tão plano e fino. Então, eles se dissolvem muito rápido na água em temperatura ambiente. ” Polvilhado em um bife,

você tem mais osmose ocorrendo com sal kosher porque ele está se dissolvendo mais rápido na superfície“.

O resultado, com o sal puxando a água rapidamente em sua direção, é uma crosta melhor no seu bife cozido.

No entanto, apenas um punhado de fotos de tempero sobrenatural entrou no livro de Sharma. Por um lado, ele já havia ultrapassado o limite de seu editor em 200 páginas e muitas das fotos não tinham a resolução certa para imprimir.

No final, ele satisfez seu impulso científico com as outras fotos do livro. Sharma, um fotógrafo habilidoso, tirou todas as fotos para The Flavor Equation. Para muitos, diz ele, ele queria a ilusão de que os havia tirado com um microscópio, um efeito que conseguiu usando uma enorme caixa de luz feita em casa e placas de vidro.

A capa exibe uma imagem de fatias de limão achatadas, seus segmentos tão distintos quanto painéis de vitral, e uma foto de uma poça de óleo, para um capítulo sobre “Riqueza”, está tão ampliada que dá para contar as bolhas.

Sichuan peppercorns get their close-up.
Foto: (reprodução/ internet)

Embora Sharma sonhe em comprar um microscópio para mais fotografias de alimentos, há um motivo para ele ter que ir a um laboratório especial para tirar essas fotos. (Esses telescópios são extremamente caros.)

“Então, isso é o melhor que pude fazer, à minha maneira”, diz ele, para mostrar às pessoas a geometria única dos ingredientes que usam todos os dias. “Não é como se a ciência se aplicasse apenas à comida europeia”, afirma. “Também se aplica a outras culturas.

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Traduzido e editado por equipe Isto é Interessante 

Fonte: Atlas Obscura

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